схема тепловой обработки рыбы

 

 

 

 

Тепловая обработка рыбы. Жарка рыбы основным способом ( t-140-150) Жарка рыбы во фритюре ( 160-180). Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.Рис 6 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи. Разделка рыбы: схема. Автор Виктория Литвинова February 15, 2015.Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Способы приготовления рыбы в тепловой обработке моет быть разные: варка, тушение, жарка, во фритюре или запеченная рыба. В каждом из способов приготовления свои достоинства. Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18— 20. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками. Температура денатурации белков рыбы составляет около 30С Задачи кулинарной обработки рыбы не ограничиваются только приготовлением блюда. Не менее важно еще и сберечь его ценные качества, придав блюду отличный вкус и сделав его полностью усвояемым. Тепловая обработка рыбы. Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8) и жира (8) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше - изучение способов и научных основ первичной и тепловой обработки рыбы и полуфабрикатов из нее.

Схема разделки рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров приведена на рисунке 7. Она включает в себя операции: очистку от чешуи (у Тепловая обработка рыбы. Рыбу, так же как и мясные продукты, подвергают тепловой обработке с целью приготовления, бланширования, пастеризации и стерилизации. Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда.В наше время рыбный стол достаточно богат. Торговля предлагает большой выбор морской и речной рыбы.

Тепловая обработка рыбы. 14. Особенности тепловой обработки рыбы.Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде. Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба, запеченная с картофелем, по-русски». Для тепловой обработки рыбу используют целиком, звеньями или порционными кусками (кругляшами, филе с кожей и к о с т я м и , филе с кожей без костей, филе без кожи и костей).

Тепловая обработка рыбы. Тепловую обработку применяют для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы.Кинематическая схема аппарата ИБП: I — электродвигатель 2 — редуктор 3 — конвейеры. Духа попадают непосредственно в банки При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная». 2. Картофельное пюре ( 946) Брутто Нетто. 5 В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико- химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят следующие изменения: При этом возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии Необходимо составить технологическую схему первичной обработки рыбы.Сегодня на практической части урока мы будем готовить полуфабрикаты для дальнейшей тепловой обработки. Толщина полуфабриката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.Для получения полуфабриката сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что и для полуфабриката "рыба Билет 6 - Принципы выбора схем установки, обеспечивающих наибольшую точность при обработке.Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения.Для каждого вида рыбы предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи. Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы — удаление кожи)Обработка бесчешуйчатой рыбы. Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Тепловая обработка рыбы: - варка - припусканиеКроме приготовления рыбы с помощью тепловой обработки широко применяются различные способы вяления, соления, копчения и т. п. Технологическими схемами тепловая обработка гидробионтов предусмотрена как до, так и после фасования полуфабриката в банки.без предварительной тепловой обработки рыбы паштеты из конченой рыбы. Общая схема обработки рыбы. В предприятия общественного питания поступает частиковая рыба с костным скелетом (чешуйчатая и бес- чешуйчатая) и с хрящевым скелетом ( рыба осетровых пород).Тепловая обработка продуктов. Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи. Схема обработки осетровой рыбы. Разделка осетра на звеньяпорционные. мелкокусковые. В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают: для варки Механическая и кулинарная обработка рыбы. Рыба является необходимым продуктом питания.Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные 2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы. Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы. Плакат: «Рыбные полуфабрикаты, технологический процесс обработки рыбы»операционная карта « Приготовление жареной рыбы»плакаты: Первичная обработка рыбы , Тепловая обработка рыбы Главная страница Проекты Разное Рыбное меню: законы тепловой обработки.Некоторые рыбы непригодны для варки: мясо после варки плохо сохраняет форму, делается крошливым или становится суховатым. Продолжительность тепловой обработки рыбы. Наименование продуктов. Вид обработки. Назначение. Рис. 4. Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовлениеТщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Виды тепловой обработки рыбы. Рыбу - варят, припускают, жарят, запекают, тушат, коптят, солят и готовят различные полуфабрикаты.«Деление клетки 6 класс» - Опишите состояние клетки. Жизненный цикл клетки: (Заполните схему). Растворимые белковые вещества и жиры рыбы, добавляемые масла, обволакивая клетки микроорганизмов, повышают их устойчивость к действию тепла добавление к рыбе томатного соуса, содержащего уксусную и другие кислоты, повышающие кислотность среды Цель уроков: дать общие сведения о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктах моря для организма человека ознакомить учащихся с возможностями кулинарного использования рыбы с условиями и сроками хранения рыбы со способами тепловой обработки рыбы 1. (2) Значение тепловой обработки. Характеристика способов варки. с точки зрения повышения качества готового продукта3. 2. (11) Схема обработки рыбы осетровых пород. Характеристика полуфабрикатов из осетровой рыбы. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операцииОшпаривание не только облетает удаление жучек, но и уменьшает образование сгустков белка при тепловой обработке.технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке.Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы Последовательность первичной обработки рыбы: Оттаивание мороженой рыбы. Очистка от чешуи.Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. Принципы тушения. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Первичная обработка рыбы. Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям.Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Способы тепловой обработки. Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.Схема приготовления. Отчет о проделанной работе. 1. Определить качество приготовленного блюда.

Популярное: